T/QLY 138-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范

4 原料及要求

主配料

表1 主配料

清汤口味 红汤口味

带皮黑山羊1000 g 带皮黑山羊腿肉1000 g

羊骨1500 g

猪筒子骨2000 g

调味料

表2 调味料

清汤口味 红汤口味

盐12 g 糍粑辣椒150 g

味精2 g 豆瓣酱30 g

鸡精5 g 盐6 g

胡椒粉1 g 味精2 g

熟羊油30 mL 鸡精4 g

山泉水3 L 白糖3 g

煳辣椒蘸水10 份 十三香6 g

白糖2 g

孜然粉5 g

胡椒3 g

花椒3 g

桂皮2 g

豆蔻3 g

砂仁5 g

香叶3 g

香茅草5 g

料酒30 mL

高度白酒10 mL

标准编号：T/QLY 138-2022

标准名称：传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范

英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot( Shuicheng flavor)—Traditional Guizhou cuisine

发布部门：贵州旅游协会

发布日期：2022-11-28

实施日期：2022-11-30

起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州黔羊宴餐饮服务有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心

起草人员：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、胡杨娟、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、段周

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