T/CZSPTXH 050-2018 潮州菜 基本术语

潮州菜 基本术语

1 范围

本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。

本标准适用于规范各类潮州菜标准于本部分相应的术语和定义；也适用于潮州菜的制作、经营、科研和教学。

2 一般术语

2.1

潮州菜

潮州菜是粤菜的一个组成部分，是广东粤东讲潮州方言地区的地方菜。传承发展至今，已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜。潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，具有用料广泛、注重海鲜；清鲜合味，巧用蘸料；搭配小吃；注重养生；成菜清、淡、巧、雅等特色，有中国最高端菜系之称。

2.2

素菜

素菜是指潮州菜中以植物性原料为主料的一类菜肴。

2.3

斋菜

斋菜又称“寺院菜”，原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”。

2.4

热菜

烹调后趁热即食的菜肴。

注：食用温度一般在65℃。

2.5

凉菜

烹调后冷却后食用的菜肴。

2.6

潮州小食

一种用料广泛，选料考究，在米团及面团调制上十分讲究，制作工艺灵活精细，具有潮州地域典型特征——松软、香糯、酥脆、甜润

标准编号：T/CZSPTXH 050-2018

标准名称：潮州菜 基本术语

发布部门：潮州市烹调协会

发布日期：2018-11-02

实施日期：2018-11-02

文件格式：PDF

文件页数：27页

文件大小：557.21KB