T/QLY 020-2022 传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范

4 原料及要求

主配料

米饭锅巴75 g。

油发蹄筋50 g。

鹌鹑蛋10 个。

干香菇15 g。

莴笋30 g。

方火腿30 g。

调味料

红酸汤酱35 mL

盐2 g，应符合GB 2721的规定。

味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。

鸡精3 g。

胡椒面1 g。

水淀粉3 mL。

木姜子油2 mL。

鲜汤300 mL。

料头

姜片5 g。

葱段8 g。

加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

炊具

炒锅及配套设备。

工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

初加工

将油发蹄筋，反复用温水冲洗净油脂并使之软透，控水；将蹄筋切成3 cm长的段。

标准编号：T/QLY 020-2022

标准名称：传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范

英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of rice crust and three delicacies in sour soup—Traditional Guizhou cuisine

发布部门：贵州旅游协会

发布日期：2022-11-28

实施日期：2022-11-30

起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心

起草人员：吴茂钊、龙凯江、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、洪钢、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、娄孝东、冯建平、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、刘公瑾

文件格式：PDF

文件页数：12页

文件大小：1.13MB