T/QLY 107-2022 贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范

4 原料及要求

主配料

豌豆凉粉250 g。

调味料

红油辣椒35 g。

麦酱25 g。

蒜汁水15 ml。

料头

葱花3g。

加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

设备

煮锅、炒锅及配套设施。

工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

初加工

选用5000 g干豌豆，用清水浸泡至发胀（夏季泡6 h，冬季泡12 h），磨成浆，用纱布过滤；静置沉淀（夏季5 h，冬季10 h）后，舀去上层酸水，留中层黄色粉浆和下层白粉浆。

煮锅置火上，加水2500 ml，先舀黄粉浆入锅，边放边搅动；待浆煮沸时，下白粉浆，边放边继续搅动；待粉浆成稠糊状时，把稠糊滴入冷水中，迅速凝固，端锅离火，舀入盆中，冷却定型成豌豆凉粉。

标准编号：T/QLY 107-2022

标准名称：贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范

英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll (Yaxi flavor)—Guizhou snack

发布部门：贵州旅游协会

发布日期：2022-11-28

实施日期：2022-11-30

起草单位：贵州轻工职业技术学院、播州区潘胖子食品加工厂、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心

起草人员：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠

文件格式：PDF

文件页数：12页

文件大小：859.81KB