T/JCCZ 001-2019 沁水炒饸饹制作规范

本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。

3术语及定义

下列术语和定于适用于本文件。

3.1饸饹面

是以小麦粉为主要材料，通过将小麦磨制成面粉，面粉和水按一定比例进行和面，通过饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成的熟食，称为饸饹面。

3.2沁水炒饸饹

以小麦粉为原料，加水调和搅拌成面团，采用独特工艺烹制的具有光滑圆润、色泽金黄、口感劲道、清香爽口、营养丰富、风味独特的干炒饸饹称为沁水炒饸饹。

3.3饸饹床

即加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代的饸饹床为不锈钢制，形状像木马，重量均在10kg左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间套一个直径约五至六厘米、约10cm深的漏桶（桶内分布直径约3mm的小孔）；上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。

5 制作工艺

5.1 饸饹面制作

5.1.1和面

5.1.1.1 小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。

5.1

标准编号：T/JCCZ 001-2019

标准名称：沁水炒饸饹制作规范

发布部门：晋城市餐饮住宿行业协会

发布日期：2019-12-01

实施日期：2019-12-10

文件格式：PDF

文件页数：6页

文件大小：172.69KB