T/CZSPTXH 005-2018 5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范

4 原料及要求

4.1 原料

4.1.1 原材料：猪肉50 g、湿米粉80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。

4.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。

4.2 要求

火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。

5 烹饪器具

5.1 炉灶：宜选用燃气灶。

5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。

6 制作工艺

6.1 刀工

6.1.1 将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。

6.1.2 芹菜切成4 mm的珠。

6.2 烹调

6.2.1 把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用。

6.2.2 将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。

6.2.3 生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。

6.2.4 猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可。

7 盛装

盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。

8 质量要求

8.1 感官要求

汤汁清鲜。

8.2 色泽

清雅。

8.3 香味

原汁原味。

8.4 口味

清香可口。

8.5 质感

糯中带韧，肉质鲜嫩。

9 最佳食用时

标准编号：T/CZSPTXH 005-2018

标准名称：5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范

发布部门：潮州市烹调协会

发布日期：2018-08-21

实施日期：2018-08-21

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