T/LCX 009-2019 姜汁肘子工艺技术规范

肘又称蹄膀，泸州人以肘（蹄膀）为主料的菜肴有卤蹄膀、生烘肘子、豆瓣肘子、冰糖肘子、芝麻香肘、辣子蹄膀、汤肘、姜汁肘子等，技法上有卤、有烘、炝、煨、炖，蒸等。泸州将蹄膀用在九大碗中讲究时令，季节不同，方法不同。姜汁肘子是姜汁味型，常用于夏秋季节。姜汁肘子采用热菜烹制，重用姜汁，冷菜的调味方法制作而成，又有热菜冷吃之说，其技法独特。姜汁肘子形态丰腴，肥而不腻、姜醋浓郁、软糥适口的特点，常作为泸州九大碗中膀的替换菜品。

姜汁肘子工艺技术规范

1 范围

本标准规定了姜汁肘子的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称

餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

标准编号：T/LCX 009-2019

标准名称：姜汁肘子工艺技术规范

发布部门：泸州市餐饮行业协会

发布日期：2019-12-15

实施日期：2020-02-28

文件格式：PDF

文件页数：6页

文件大小：249.84KB