T/CZSPTXH 093-2019 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范

4 原料及要求

4.1 原料

4.1.1 原材料：内脂豆腐一盒（约350 g）、鲜虾（150 g）6条、莞荽叶20 g、威化纸20张、油1000 mL（耗40 mL）。

4.1.2 调味料：味椒盐3 g，鸡精2 g，胡椒粉1 g，淮盐一碟，喼汁一碟、生粉50 g。

4.2 要求

将莞荽叶洗净待用。

5 烹饪器具

5.1 炊具：炒锅及配套工具。

5.2 器具：砧板，刀具，圆盘，筷子。

6 制作工艺

6.1 刀工

将鲜虾去壳用刀片成两半,内脂豆腐切4 cm×2.5 cm×1 cm的长方块。

6.2 烹调

6.2.1 将鲜虾和内脂豆腐加入味椒盐、鸡精、胡椒粉腌制入味。

6.2.2 用威化纸放在撒了干生粉的盘中，一边摆上1片芫荽叶，一边摆上切半的虾仁,再放上内脂豆腐包成长方块状。

6.2.3 将包好的豆腐放入150 ℃热油中,用中火炸约2 min至金黄色，捞出沥油。

7 盛装

7.1 盛装器皿

14吋长圆盘。

7.2 盛装方法

将豆腐整齐排放成排即可。

7.3 酱碟

配淮盐、喼汁为佐料。

8 质量要求

8.1 色泽

浅金黄色。

8.2 香味

标准编号：T/CZSPTXH 093-2019

标准名称：潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范

发布部门：潮州市烹调协会

发布日期：2019-06-14

实施日期：2019-06-14

文件格式：PDF

文件页数：5页

文件大小：584.84KB