T/CZSPTXH 108-2019 潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范(2)

3.1

潮州牛肉丸

潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料，以潮州传统手槌或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。

4 原料及要求

4.1 原料

4.1.1 原材料

鲜黄牛大腿肉。

4.1.2 调味料

调味料(按每公斤牛肉对应的调味料计量)：蒜茸15 g、食用盐12 g～15 g、谷氨酸钠10 g、淀粉20 g～30 g、纯净水100 g。

4.2 要求

4.2.1 用纯净水制作的碎冰块。

4.2.2 应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。

4.2.3 选用上等鲜黄牛肉大腿肉，宜20 min内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜，速冻10 min(不能结冰)。

5 制作器具

5.1 炊具：电热水煮槽。

5.2 器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。

6 制作工艺

6.1 刀工

将牛肉去筋取肉，切成小块。

6.2 潮州牛肉丸制作过程

6.2.1 把牛肉切成小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜（0 ℃～5 ℃）保鲜30 min,收缩掉牛肉的所含水分，牛肉从屠宰场到制浆

标准编号：T/CZSPTXH 108-2019

标准名称：潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范(2)

发布部门：潮州市烹调协会

发布日期：2019-08-15

实施日期：2019-08-15

文件格式：PDF

文件页数：6页

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